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Le Beccherie 1962, ristorante a Treviso, presenta la versione originale del Tiramisù
Le Beccherie, ristorante sito alle spalle della celebre Piazza dei Signori a Treviso, è stato rilevato undici anni fa da Paolo Lai. Ristoratore trevigiano ha deciso di abbracciare e custodire la tradizione del dolce, convinto che recuperarla fosse una scelta etica oltre che culinaria. Per lui, valorizzarne le origini significa preservare la cucina del territorio, innovandola senza snaturarla. Sempre presente in menù a concludere i viaggi nei sapori de Le Beccherie, il Tiramisù, nato proprio lì, ancora oggi viene proposto nella versione originale. Un incontro nel suggestivo locale ci ha permesso di assaggiare diversi piatti ispirati agli anni ‘60, proposti e rivisitati negli ingredienti dalle mani degli chef Manuel Gobbo e Beatrice Simonetti, con a chiudere il Tiramisù. Di tutti i piatti citati segnaliamo il vino in abbinamento che è stato via via, a nostro avviso, ideale.
Le Beccherie
Le Beccherie, che prende il nome dal mercato dei macellai, in dialetto trevigiano “bechèr”, che un tempo si svolgeva nell’antistante Piazza Ancillotto – ristorante tipico avviato sin dal 1939, rappresentava una vera e propria istituzione per i cittadini, dato che lì si degustavano i grandi piatti della tradizione, come la faraona, la pevarada, la pasta e fagioli. Il suo successo internazionale costruito nei decenni si deve alla famiglia Campeol, che ne ha arricchito l’immagine, rendendo il ristorante un punto di riferimento nel territorio, ma soprattutto l’ha inserito nella storia della gastronomia italiana grazie all’invenzione del Tiramisù.
Gli Abbinamenti
Antipasto e Metodo Classico
Abbiamo trovato al nostro arrivo un ambiente elegante, costellato qua e là da dettagli di arredo moderno, lampadari di design, le pareti in un colore riposante per la vista. Il primo piatto proposto è stata la Tartare di manzo quasi classica è un piatto che Le Beccherie preparava tradizionalmente al tavolo, realizzato oggi con ingredienti di altissima qualità ed esaltato dalle uova fresche, da galline allevate a terra che depongono uova dai gusci di colori diversi, frutto delle varie razze presenti, aggiungendo al piatto un tocco unico che unisce tradizione e autenticità in ogni assaggio. Qui è stato abbinato un calice di Metodo Classico Riserva Extra Brut di Sandro De Bruno ottenuto da 90% di uva Durella e 10% di Pinot Bianco che gli conferisce rotondità, 36 mesi sui lieviti. Dotato di un bouquet complesso al naso, al sorso è asciutto, sapido, dal piacevole finale agrumato.
Prima portata e Manzoni Bianco
Seguiva il Risotto “alla Cima” che nelle ricette storiche de Le Beccherie incarnava perfettamente il concetto di “blasmanger”, bianco mangiare, che nel passato rappresentava un piatto nobile caratterizzato da ingredienti chiari, raffinati e facilmente digeribili, spesso a base di latte, mandorle, riso e carni bianche. Così come il bianco mangiare li usava per creare una struttura vellutata, oggi il Risotto alla Cima de Le Beccherie riesce a ottenere la stessa morbidezza. Il sapore unico è esaltato dal pino mugo, raccolto nei boschi tra il Bellunese e l’Alta Badia. La mantecatura avviene con un burro acido, mentre l’equilibrio di acidità è dato da un’armoniosa combinazione di prosecco e aceto. Il tocco finale è del guanciale al pepe croccante con gemme fresche di pino mugo, tritate a mano per sprigionare tutta la loro fragranza. Qui il calice invece è stato con un Manzoni Bianco Animafranca di Casa Baccichetto, con una buona acidità, profumi di frutti tropicali, agrumi, fiori bianchi e accenni di mineralità.
Seconda portata e Cabernet
Seguiva un altro piatto caratteristico la Faraona pane e peverada, ricetta trevigiana di origine medievale, che valorizza la carne pregiata di questo volatile, scelto per le sue carni dal gusto delicato e dalla straordinaria morbidezza. Il piatto è accompagnato dalla tradizionale salsa pevarada, intensa e speziata, che crea un equilibrio perfetto tra dolcezza e carattere. Il calice accostato è stato un Cecilia Baone Cabernet Riserva di Il Filò delle Vigne dai Colli Euganei prodotto da uve Cabernet Franc e Cabernet Sauvignon in parti eguali. Con i suoi profumi ricchi, al sorso è ampio, armonico, dalla struttura importante, con una lunga piacevolezza nel finale di bocca. Un abbinamento perfetto a nostro avviso.
Il Tiramisù
A proposito di Tiramisù fu proprio in questo storico locale che, nel dopoguerra, prese forma per la prima volta la sua ricetta, uno dei dessert più rappresentativi della gastronomia italiana. Negli anni ’70, il dolce nacque da un’intuizione dell’allora titolare Alba Campeol e del pasticcere Loli Linguanotto, che recuperarono un’antica ricetta quotidiana dei trevigiani, aggiungendo per la prima volta il mascarpone, rendendo così il legame con Treviso, indissolubile. Questa ricetta è stata poi depositata il 15 ottobre 2010 con l’atto notarile n. 7947 presso l’Accademia Italiana della Cucina. Da allora, la notorietà del Tiramisù ha varcato i confini nazionali, diventando un simbolo dell’Italia e del Veneto in tutto il mondo.
Al ristorante Le Beccherie il Tiramisù Classico viene preparato con ingredienti selezionati: caffè specialty, savoiardi artigianali e mascarpone da fornitori scelti. Lo abbiamo davvero apprezzato con il Recioto della Valpolicella Classico di Rubinelli Vajol. Ottenuto dalle uve tipiche della Valpolicella Corvina 50%, Corvinone 25%, Rondinella 15%, Molinara e Oseletta ognuna al 5%, ha un naso decisamente espressivo di frutta piccola matura, accompagnati da note di dattero e fico, seguiti da diverse spezie e tabacco. Al palato i tannini setosi, equilibrati da una decisa freschezza, l’ottima persistenza e il ritorno fruttato, lo rendono ideale nell’abbinamento. Desideriamo complimentarci con Paolo Lai per la bellezza dei piatti in cui sono stati serviti le diverse portate, hanno reso al nostro occhio un ottimo effetto scenografico.
credits photo @LeBeccherie
