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A Torino per 5 giorni la cucina è diventata “democratica”
Quale potrebbe essere uno dei desideri più grandi per un appassionato di enogastronomia? Incontrare in una sola location tanti chef di alto livello, e poter assaggiare i loro piatti iconici (?). Un sogno ad occhi aperti. O, per meglio dire, a bocca aperta. Chi si trovava a Torino tra il 23 e il 27 ottobre avrebbe potuto esaudirlo, grazie a una manifestazione che, dal 2021, riunisce gli chef italiani e internazionali più importanti, combinando cultura italiana e internazionale con la cucina piemontese.
L’evento di cui si parla è Buonissima, giunto quest’anno alla sua quarta edizione. Il capoluogo sabaudo è diventato un locale a cielo aperto dove, grazie a più di 100 chef e 90 location, gli appassionati hanno potuto degustare i piatti dei ristoranti stellati insieme ai piatti delle “piole”, le tipiche trattorie piemontesi. Un’occasione per riportare Torino, capoluogo di una delle regioni con tradizioni culinarie tra le più importanti d’Italia, sul palcoscenico gastronomico mondiale. A questo poi aggiungiamo che gli eventi si svolgono in musei, palazzi reali, luoghi intrisi di arte, storia e cultura, e se ne potrà capire ancor di più la portata.
Nata dall’idea di Matteo Baronetto, chef del ristorante Del Cambio di Torino, Luca Iaccarino, critico e giornalista gastronomico, e Stefano Cavallito, avvocato e critico gastronomico, si avvale dell’organizzazione dell’agenzia di comunicazione ed eventi ToBe Company, e ha il patrocinio di Città di Torino, Regione Piemonte, Camera di Commercio di Torino e Turismo Torino.
“Buonissima non è una fiera né un congresso: è un festival. Perché siamo convinti che oggi il cibo debba intrecciarsi con gli altri saperi, con l’arte, con la bellezza. E Torino, con la sua storia, la sua ricchezza culturale, la sua capacità di attrarre intelligenze e farsi laboratorio, è il posto perfetto perché questo accada. Ecco, per cinque giorni vogliamo trasformare Torino nella factory della cucina contemporanea, facendola vivere ai cittadini e agli appassionati d’ogni parte d’Italia e del mondo”.
Questo si augurava Luca Iaccarino, come obiettivo dell’evento. E così è stato.
I Protagonisti
Assolute protagoniste, ormai da 4 anni, sono le famose cene a 4 mani. “Metti Torino a cena” durante questa edizione ha coinvolto 24 dei migliori ristoranti torinesi che hanno ospitato per una sera un grande cuoco nazionale o internazionale, per un’esperienza gastronomica unica e irripetibile.
Cene che diventano una ricerca di sapori, cultura e sperimentazione. Quest’anno da segnalare al Ristorante Del Cambio, Himanshu Saini, 2 stelle del Trèsind di Dubai, 13° tra i 50 migliori ristoranti al mondo, che ha letteralmente rivoluzionato la cucina indiana in uno stile innovativo e contemporaneo, e Giuseppe Iannotti, 2 stelle al Krèsios di Napoli, che al ristorante Scatto ha proposto la sua cucina gourmet.
Buonissima Opening Dinner Degustando
Ma la serata regina del 2024 si è svolta Palazzo Madama, uno dei simboli della città, che ha aperto le sue stanze regali per ospitare Degustando, evento di ToBe, alla sua 42^ edizione, e che ha accolto 10 tra i più importanti chef di tutto il panorama gastronomico mondiale nella Buonissima Opening Dinner. Un’occasione irripetibile per vedere ai fornelli, dal vivo e tutti insieme, 10 chef di fama mondiale e un’opportunità unica, per assaggiare in una sola location dieci piatti iconici, frutto di fantasia e abilità gastronomica, in versione street food.
Attorniati dai tavolini con eccellenze del territorio, tra i pani bio insieme all’olio Monocultivar Taggiasca Novello ROI forniti da Eataly, il pata negra di Meatyco, Parmigiano Reggiano, e il rinomato cioccolato del re della pasticceria torinese Guido Gobino, con l’accompagnamento di cocktail, birre artigianali, e i vini del Consorzio dell’Alta Langa, le etichette dei vitigni autoctoni di Fontanafredda, storica cantina piemontese, tra arneis, barbera e nebbiolo, e di Umani Ronchi, eccellenza enologica marchigiana, che ha portato in degustazione pecorino, verdicchio e conero.
Le 10 portate
Ma non si può in questo caso non fare la lista dei nomi presenti, e dei piatti che hanno cucinato e fatto degustare ai fortunati che hanno avuto l’opportunità di partecipare a un evento di tale portata.
Come non cominciare da Virgilio Martinez del ristorante Centràl di Lima, vincitore del titolo di “Best Restaurant of the World”, che ha proposto il suo Sea Soil, piatto che racchiude in toto la sua filosofia culinaria. Ingredienti e cibi tipici del suo paese natale, che lui stesso è andato a ricercare nelle escursioni tra mare e montagna, e di cui questa ricetta ne è l’emblema, dalla sua base fatta di alghe marine con la copertura di ingredienti come il curry o la quinoa, trasformando così la tradizionale cucina peruviana.
Moreno Cedroni, 2 stelle Michelin a La Madonnina del Pescatore di Senigallia, che ha presentato un piatto con Ricciola, carota e zenzero fermentati, chutney vegetale e masal. Si è rivista l’impronta tipica di Cedroni, la cui cucina è incentrata per lo più sul pesce, e dove la tradizione abbraccia la sperimentazione, abbinando la fantasia con la capacità di fondere le materie prime.
Michelangelo Mammoliti, 2 stelle Michelin a La Rei Natura di Serralunga d’Alba, ha offerto Fagioli di Centallo, guanciale di mare, salsa ai calamari arrostiti. Piemontese di Giaveno, che da giovane ha avuto l’onore di far parte della brigata di Gualtiero Marchesi, fa del rapporto con la natura, e il terroir locale, uno dei punti fondamentali della sua cucina.
Matteo Baronetto, chef 1 Michelin stella al Ristorante Del Cambio di Torino, con Lenticchie, pomodoro e trippa. Giaveno deve avere un rapporto particolare con l’enogastronomia, perché anche Baronetto è originario di questo piccolo paese del torinese. Forse uno degli chef italiani più sottovalutati, vista l’unica stella assegnata, e tanto più per uno entrato nel 2023 nella lista dei migliori cento cuochi del mondo del premio The Best Chef Awards, il più autorevole rivale della lista 50 Best Restaurants.
Una stella Michelin anche per Pasquale Laera de il Borgo Sant’Anna di Monforte d’Alba, che ha cucinato Carne cruda, ricci di mare, robiola e cime di rapa.Ottimo esempio di ospitalità italiana per un pugliese di nascita, ma piemontese di adozione ormai da anni. E le sue origini si manifestano bene in tavola, con piatti colorati e abbondanti – viva! – e dove i sapori contadini si mescolano perfettamente con stili e gusti attuali.
Giovanni Grasso & Igor Macchia, 1 stella Michelin a La Credenza di San Maurizio Canavese, con Uovo di Salmone (Salmone affumicato del Circolo Polare Artico Calvisius). Coppia super affiatata, che da sempre coniuga l’alta qualità nei piatti con l’accoglienza del cliente, imprescindibile per il loro locale.
Flavio Costa, Piobesi d’Alba con 1 stella Michelin 21.9, che ha cucinato Mezzi rigatoni Al Bronzo Barilla con merluzzo salato, cipolla e olio di fico. Nome particolare da dare a un ristorante? No, anzi, se il motivo è richiamare la data di nascita delle figlie, per questo chef ligure ma piemontese di adozione, e che mette in tavola proprio le materie prime della sua regione d’origine.
Davide Scabin, 1 stella Michelin Ristorante Carignano di Torino. Per i torinesi un’istituzione, e felici di ritrovarlo in questa serata evento, dove ha presentato Risotto freddo margherita con caviale al limone. Ex chef del Combal.Zero di Rivoli, si è riproposto nel 2022 alla guida del Carignano, e, come detto da Bruno Barbieri “Uno chef che ha scritto la storia della cucina italiana. È visionario, rock, sfrenato“.
Potevano mancare i dolci tra i dieci piatti proposti? Certo che no, e a questo ci hanno pensato due ristoranti piemontesi. Federico Zanasi, 1 stella Michelin, di Condividere a Torino, con un meraviglioso Morbido di ricotta e melassa di fichi. Il nome del suo locale lascia ben intendere da subito il suo obiettivo, una cucina che è socializzazione, “condivisione”. Un ristorante dalla scenografie quasi cinematografiche, e concepito come omaggio alla fantasia di Ferran Adrià, da sempre improntata alla spettacolarità e al divertimento dei clienti.
Per ultimo nella lista ma solo in questa, dato che può essere definito un 3 stelle Michelin unico in Piemonte, Enrico Crippa di Piazza Duomo di Alba. Brianzolo, allievo di Marchesi, che dal 2005 è ai fornelli dello stellato albese, di proprietà della famiglia Ceretto, storica cantina del territorio.
Quale miglior piatto per rappresentare le Langhe, se non la Torta di Nocciole Piemonte IGP. La giusta icona per mostrare la sua filosofia, che esalta da sempre il sapore e la freschezza degli ingredienti locali combinata all’innovazione.
Arte visiva e cibo
Da segnalare che durante la serata, nella Sala di Guardie di Palazzo Madama, c’è stata la possibilità di vedere in anteprima la mostra Threads di Malena e Virgilio Martinez, un’esposizione che vuole mostrare la connessione della multiculturalità attraverso il cibo, l’arte, il paesaggio, le persone e le storie. Concetto che Martinez ripropone come base dei suoi menù.
Altro appuntamento del 2024 da ricordare quello che si è tenuto all’UCI Cinema Lingotto per “Chefilm! Si cena al cinema”, dove, durante la proiezione del documentario “Bob Noto: The Wolrd’s Finest Palate”, quattro grandi chef hanno preparato altrettanti piatti dedicati al compianto fotografo-gourmet torinese, scomparso qualche anno fa. Carlo Cracco, Matteo Baronetto, Paolo Griffa (1 stella michelin Caffè Nazionale, Aosta) e Giuseppe Rambaldi (Cucina Rambaldi, Torino), hanno creato un menù ispirato alla personalità e ai gusti di Noto, abbinandolo a una selezione di grandi vini e bollicine Alta Langa.
Il ritorno della cucina “popolare” e il futuro di Buonissima, tra certezze e rischi
Cinque giorni intensissimi, tra tradizione, innovazione, cultura italiana e internazionale, dove la fantasia e le abilità degli chef si sono incontrate e hanno dato vita a menù di alto livello.
E non solo stellati, ma anche i ristoranti e le tradizionali piole torinesi che si sono vestite a festa, grazie a Piolissima.Quest’anno oltre 20 trattorie hanno preparato menù ad hoc, per celebrare la storia culinaria piemontese, da quella più tradizionale a quella più contemporanea, nell’atmosfera di altri tempi delle piole. Il tutto accompagnato da spettacoli come tornei di bocce, canti, musica, partite a carte. Insomma, un ritorno al secolo scorso.
Buonissima è ancora una manifestazione giovane, con tutte le carte per diventare ancora più grande e importante nel panorama nazionale (e non). Sperando, lo diciamo sorridendo, che non segua troppo l’iter storico delle invenzioni del mondo sabaudo, famoso per farsi sfuggire le sue invenzioni, lasciandole ad altre città o regioni. Fondamentali in futuro saranno la pubblicità e la comunicazione, a cominciare dai rapporti con la stampa, per far si che Buonissima diventi un punto fermo della gastronomia mondiale.
