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Il Mondo del Vermouth attraverso le parole di Francesca Bava
È una storia che parte da lontano quella della famiglia Chazalettes che, originari di Chambéry, emigrarono a Torino nel 1860, anno della cessione della Savoia alla Francia. Clemente, il capostipite, che aveva già fatto esperienza in un’azienda vinicola dell’Ardeche, divenne in breve tempo il responsabile tecnico di produzione della Martini&Sola, una delle più antiche e rinomate case produttrici di Vermouth. Nel 1876 si mise in proprio, fondando la Cte.Chazalettes & Co Premiata Fabbrica di Vermouth e Liquori, con sede vicino alla stazione torinese di Porta Nuova.
Il successo rese ben presto necessaria la costruzione nel 1909 di uno stabilimento più grande alle porte di Torino, e in posizione strategica accanto alla ferrovia. Il suo periodo d’oro fu negli anni ‘10 e ’20, apprezzato in tutto il mondo, grazie anche agli italiani emigrati, e a Torino nel locale aperto nella centrale Piazza Castello. Cessata la produzione negli anni ’70, l’erede della dinastia, Giovanni, non ha mai perso la voglia di far conoscere la qualità di questo prodotto. E grazie ai suoi ricordi e alle storiche ricette, ha trovato le energie per iniziare una nuova avventura, insieme a un’altra storica azienda vinicola piemontese, Bava.
Francesca Bava
Francesca Bava, ultima generazione dell’azienda di Cocconato d’Asti, è la persona che fin dal primo momento ha deciso di investire in questo progetto. E prendendo come pretesto il riconoscimento ottenuto dal Vermouth Rosso della Regina Chazalettes, inserito nella Wine Enthusiast’s Top 100 Spirits of 2024, l’abbiamo incontrata per farci raccontare la sua storia.
La mia è una famiglia di produttori di vino da diverse generazioni, contadini già proprietari di vigne a Cocconato, in pieno Monferrato, almeno dal 1600. Dal 1911 abbiamo la nostra cantina, che all’inizio era anche una locanda per servire i viaggiatori, che poi è cresciuta sempre di più e con essa le vigne, che sono anche ad Agliano e a Castiglione Falletto.
In ogni caso rimaniamo sempre molto radicati su Cocconato, e rimaniamo decisamente un’azienda familiare, di generazione in generazione. In cantina, poi, io sono sempre stata l’unica donna della famiglia, anche se il nostro team è molto femminile, però diciamo che come produttrice di vino questo l’ho sempre sentito. Ho ho studiato economia, fatto altre esperienze in consulenza, anche all’estero, prima di entrare ufficialmente a lavorare in azienda nel 2015. Fin dall’inizio ho sentito il bisogno di portare avanti qualche cosa di mio, anche una certa sensibilità diversa rispetto agli altri.
Proprio il 2015 era un periodo molto importante per il Vermouth, e io ero da sempre molto appassionati di storia, di tradizioni della liquoristica italiana, di vecchie ricette.
Con Cocchi eravamo già produttori, e all’epoca si parlava tanto della denominazione Vermouth di Torino, perché erano gli anni che hanno poi portato alla nascita della denominazione, dell’Istituto e poi del Consorzio.
Come si è incrociato il nome Cocchi con voi?
“ Ufficialmente negli anni ‘70, quando mio nonno ha acquisito l’azienda. Loro non avevano vigne, e noi gli fornivamo uva e vini, perché come tutte le grandi case produttrici d’inizio del secolo, Cocchi acquistava il vino che poi spumantizzava e aromatizzava. Quando la famiglia non ebbe più un’erede decise di vendere a noi l’azienda, che inizialmente rimase ad Asti, nel suo centro storico, fino al 2006 quando spostammo la produzione a Cocconato. Oggi abbiamo 50 ettari di proprietà tra barbera, ad Agliano, dedicato soprattutto al Nizza, e a Cocconato. Nebbiolo, sia in Monferrato che in Langa, con una cantina proprio sotto la torre di Castiglione Falletto, dove abbiamo tre ettari e mezzo a Barolo. E poi chardonnay, sauvignon, un po’ di malvasia nella zona di Castelnuovo Don Bosco, e ovviamente moscato. Come Cocchi, facciamo Alta Langa, e le vigne sono a Mango. In totale circa 300 mila bottiglie Bava, 350 mila Cocchi e 30 mila di Vermouth. Diciamo che sono due aziende che hanno avuto storie e evoluzioni comunque molto diverse tra loro. ”
Perché investire su un’altra etichetta di Vermouth?
“ Non ci spaventa la complessità e diciamo che siamo incappati negli eredi della famiglia Chazalettes. Loro detenevano l’archivio storico, le ricette, vivevano ancora nello stesso spazio dove c’era la cantina e Giovanni, oggi 85enne, cercava qualcuno a cui tramandare la sua storia. All’inizio ci siamo incontrati mentre cercavamo informazioni per fare ricerca, e poi io mi sono appassionata sempre di più. Abbiamo acquisito il marchio, l’archivio, ricettari, le bottiglie rimaste in magazzino, e nel 2016 siamo usciti sul mercato. Un prodotto molto diverso rispetto a Cocchi, che ha ricette basate più sulla parte vinosa e sulla parte speziata, mentre Chazalettes molto sull’erbe e la balsamicità, in uno stile molto alpino, grazie anche al fatto che loro fossero specializzati in liquori, come l’amaro Gran San Bernardo. La produzione la segue mio zio, enologo, che si occupa anche di Cocchi, ma abbiamo sviluppato insieme le ricette, anche con il contributo di Giovanni, e per questo ho ritenuto fosse giusto che Chazalettes seguisse la sua strada, valorizzando la sua storia torinese, senza troppi richiami alle altre aziende. ”
Dei vecchi prodotti producete solo Vermouth?
“ Si, sono le ricette che abbiamo ritenuto più interessanti, ma non è detto che in futuro non cambi, perché le potenzialità ci sono e mi piacerebbe allargare ad altri prodotti. ”
Il ritorno sul mercato come è andato?
“ All’inizio volevamo quasi fosse “di nicchia” per chi già lo conoscesse, e perché c’era confusione su cosa fosse il prodotto. Oggi è diverso, gli utenti sono sempre di più e più consapevoli, e il Vermouth si spiega quasi da solo. All’estero abbiamo anche alcuni mercati che vanno meglio, ma l’idea è comunque di allargarsi di più in Italia. Per quanto riguarda le preferenze, in mixology è più conosciuto e più facile da raccontare all’estero, anche nell’uso domestico, perché fa già parte della mentalità. Quello che sta cambiando è l’interesse per il consumo in purezza, come con il bianco, e in Italia forse siamo un po’ più predisposti, come l’amaro dopo cena. Adesso la sfida è raccontarlo in versione più gastronomica, in abbinamento, oppure in modo molto tradizionale, piemontese, con ghiaccio e scorzetta. Mi sono accorta negli anni che ci sono veramente tantissimi consumatori entusiasti, magari provenienti dal mondo del vino. E noi non lasciamo mai al caso la scelta dei vini base, è una parte importante anche del racconto del Vermouth, e di conseguenza abbiamo tanti punti di contatto con loro. ”
Negli ultimi anni si parla sempre di più di low alcol e dealcolati. Cosa ne pensi?
“ Nella miscelazione in generale, già da diverso tempo ci sono prodotti senza alcol nelle carte dei locali, e trovo ci siano dei risultati interessanti. Bisogna però decidere di dare i nomi giusti. Non è detto che tutti i prodotti si prestino a essere dealcolati o a far parte di questa categoria, quello che deve essere importante è la qualità finale. Noi aspettiamo di vedere qualche soluzione che permetta di mantenere un valore e una riconoscibilità tale, e poi ci penseremo. Chiaramente è un tema importante, anche per le nuove scelte legislative, però non bisogna scatenare fobie, ci sono tante soluzioni alternative. Paradossalmente il Vermouth in tanti paesi è già inserito nella classe low ABV, perché dove la tradizione è il cocktail sopra i 30-40 gradi, un Vermouth in tonic è come bere acqua frizzante. È tutto molto relativo. Noi peroriamo la causa della bassa gradazione alcolica, grazie anche a progetti che abbiamo nelle scuole alberghiere, con incontri sulla cultura della liquoristica italiana in cui il focus principale è come utilizzare i prodotti anche a bassa gradazione, ed è una cosa che riscuote interesse. ”
Parliamo del riconoscimento per il Vermouth Rosso della Regina Chazalettes, inserito nella Wine Enthusiast’s Top 100 Spirits of 2024
“ Sicuramente ci ha lasciato stupiti, anche perché abbiamo iniziato da relativamente poco, la produzione è piccola, però eravamo già assolutamente convinti della qualità e dell’interesse, e premi ne sono arrivati anche per gli altri due dal Concours de Bruxelles. Abbiamo deciso di usare la stessa vecchia ricetta, utilizzando una base barbera e nebbiolo e il risultato è stato molto interessante, perché il vino di base interagisce diversamente con le erbe e le spezie, se rosso o bianco. Un corpo veramente intrigante, a supporto della componente amaricante e speziata, in particolare con la galanga, una radice del sud-est asiatico simile allo zenzero. Tutti gli ingredienti sono quelli della ricetta originale, da quelli più familiari, come la maggiorana e il pepe, a quelli più esotici che ritroviamo magari nella cucina indiana, anche perché Chazalettes fin dall’inizio usava ingredienti che arrivavano da tutto il mondo, e poi esportava in tutti i continenti. Ovviamente qualcosa è cambiato, anche per le diverse tecnologie, però si avvicina molto. L’extra dry ha nel dna la tradizione di Chambéry; interessante per gli appassionati di storie e di liquoristica, con una ricetta assolutamente classica però unica nel suo genere, con l’utilizzo della melissa, della componente agrumata, della freschezza delle erbe alpine ben supportate dal Cortese come vino base. Poi il bianco, dedicato alla Regina Margherita, perché Chazalettes era il fornitore della Casa Reale, e tutte le etichette avevano il loro sigillo. Probabilmente era il più apprezzato e adatto per i salotti reali, perché fin dall’inizio nasce per essere bevuto più in purezza, o in abbinamento con canapè. È tra quelli che mi dà più soddisfazioni perché ci sono pochi bianchi artigianali degni di nota. Ed è una ricetta particolarmente stuzzicante, molto floreale con componenti classici, sentori di sambuco e genziana, che diventa intrigante al naso. “
L’ultima curiosità è sulla tua avventura con Sbarbatelle
“ Partecipo fin dalla prima edizione di sette anni fa, e l’idea è sempre stata di portare i vini del cuore, quelli più significativi, quindi qualcosa di storico della mia famiglia, come il Serre di San Pietro, e poi qualcosa di mio, quindi portare Chazalettes è stato un po’ naturale. Oggi siamo oltre 80 ed è sempre un’occasione per trovarci tra colleghe, che hanno vissuto le stesse problematiche, che hanno storie diverse però con tanto in comune. Adesso abbiamo deciso di formalizzarlo per crescere ancora di più e così è nata l’Associazione. Quindi, oltre all’evento di giugno alla Tenuta Marchesi Alfieri, stiamo organizzando la partecipazione a Vinitaly con uno stand collettivo, e a marzo con Ais Roma per coinvolgere anche produttrici dal Centro e Sud Italia. A questo aggiungiamo anche corsi di formazione, che sono sempre una bella occasione di scambio e di crescita, tutto con un taglio molto al femminile. ”
