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Brolo dei Giusti e le sue selezioni da Casa Perbellini 12 Apostoli
La seconda presentazione alla stampa delle selezioni di Brolo dei Giusti, dopo il primo debutto nel 2018 a Milano con due vini, ha avuto luogo a Casa Perbellini 12 Apostoli, un tempio della ristorazione situato nel centro storico di Verona con due ** Stelle Michelin.
A una verticale di Valpolicella Superiore DOC e Amarone della Valpolicella Riserva DOCG, con tre annate per tipologia, è seguito un pranzo ovviamente stellato nello storico locale rilevato nel 2023 dallo chef Giancarlo Perbellini e riaperto il 5 settembre dopo una ristrutturazione.
Cantine di Verona
I vini di Brolo dei Giusti, linea di che si rivolge all’alta ristorazione, sono realizzati da Cantine di Verona, gruppo vitivinicolo cooperativo che comprende le cantine Valpantena, Custoza e Colli Morenici.
Le sue etichette sono espressione del territorio veronese, dalle colline della Valpolicella sino alle acque del Lago di Garda, dove la coltivazione della vite affonda le radici in secoli di storia e di cultura enologica. Una gamma che comprende quattro vini: dall’Amarone della Valpolicella DOCG Riserva al Valpolicella Superiore DOC, ripresentati con nuove e vecchie annate dopo il debutto nel 2018, dal Passito Garda DOC, esordito alla fine del 2022, al Custoza Superiore DOC, uscito invece nella primavera del 2023.
L’etimologia di Brolo
Bruno Avesani, docente di lettere e autore di un volume dedicato a questa linea, ha presentato le motivazioni che hanno portato alla scelta di dare questo nome alla linea omonima. Da tempi antichi brolo è un termine usato per indicare un ‘luogo protetto’, ‘recintato’, ‘prezioso’. Peraltro Notkerio nato in Valpantena, allora Vescovo di Verona, dona con il suo testamento nel 921 a un ospedale la tenuta “con tutti i possedimenti a essa spettanti, con il castello e le sue torri e le sue fortificazioni, con il brolo, le terre coltivate, le viti, i pascoli, i boschi, posti sia nel piano che sulla collina”.
Nei secoli seguenti il brolo, dopo essere sopravvissuto al riparo dei chiostri nelle abbazie e nei monasteri medievali, è diventato, a partire dal XV secolo, lo spazio dell’agricoltura di eccellenza ricavato attorno a grandi ville. Negli ultimi tempi per brolo si intende un appezzamento dalla superficie delimitata da una recinzione.
Brolo dei Giusti Logo
Cantine di Verona lo ha scelto in quanto i soci della cooperativa si sentono eredi della lunga tradizione vitivinicola veronese che nei broli concentrava la sua migliore produzione, volendo nello stesso tempo onorare il secolare lavoro manuale dei ‘giusti’, cioè dei contadini che, nel corso dei secoli, hanno creato un paesaggio di straordinaria bellezza e un prodotto di eccellenza.
Casa Perbellini 12 Apostoli
Al nostro arrivo al ristorante notiamo che sono dominanti, dalle pareti agli arredi, le tonalità della terracotta e del legno raccontati nei materiali naturali degli elementi d’arredo, in un insieme di grande eleganza. Il tutto è frutto delle scelte fatto dello chef che ha affidato al celebre architetto e designer Patricia Urquiola il progetto di ridisegnare e valorizzare il locale.
Qua e là si trovano ancora le collezioni di penne che collezionava Giorgio Gioco, precedente proprietario soprannominato cuoco e poeta, avute da nomi più o meno illustri tra cui abbiamo notato quelle di Gino Veronelli, Piero Angela e Carmelo Bene, tre nomi obiettivamente molto diversi tra loro.
L’incontro tra i vini di Brolo dei Giusti e la cucina di Giancarlo Perbellini
Ritornando alla presentazione dei vini, nel corso del pranzo sono stati riproposti sia il Valpolicella Superiore DOC che l’Amarone della Valpolicella DOCG Riserva, degustati prima in due piccole verticali di tre annate per tipo, in abbinamento ai piatti.
Benvenuto e Custoza Superiore
Al ‘Benvenuto di Casa Perbellini’ e a ‘Il mio wafer … tartàre di branzino, caprino e liquirizia’ è stato servito un Custoza Superiore DOC 2020. Viene prodotto da Cortese, Garganega, Friulano (chiamato in Veneto ancora Tai, ndr), Incrocio Manzoni e Chardonnay.
Benvenuto Casa Perbellini 12 Apostoli
Dopo un colore giallo paglierino con riflessi dorati, ha al naso sfumature floreali, seguite da quelle di frutta secca tra cui la nocciola, un tocco di burro, per poi passare a quelle agrumate di limone maturo. Al palato è fresco, ha struttura, eleganza, avvolgenza, con i sentori del legno ben integrati nel corpo del vino. Un sorso lungo, dall’ottima persistenza retro olfattiva dal carattere fruttato.
L’abbinamento con il wafer è stato assolutamente centrato.
Custoza Superiore Doc Brolo dei Giusti
Prima portata e Valpolicella Superiore
Al ‘Raviolo farcito con risotto mantecato al fondente di cipolla e tartufo’ è stato riproposto il Valpolicella Superiore DOC 2015, ottenuto da uve tipiche del territorio Corvina Veronese, Corvinone, Rondinella.
Raviolo Raviolo farcito con risotto mantecato al fondente di cipolla e tartufo
Nel calice è di una tonalità rosso rubino brillante, per poi avere un naso con profumi di frutti rossi e spezie, seguiti da sentori delicati di mandorle e di viole. All’assaggio ha struttura ed eleganza al tempo stesso, è setoso nei tannini equilibrati da freschezza, avendo poi un retrogusto di frutta rossa, un tocco balsamico, con una lunga persistenza in bocca. Un’annata rispetto all’assaggio nella verticale della 2013 e 2017 (ancora non del tutto pronta) più equilibrata sia nell’evoluzione della 2013 che nell’assaggio di entrambe le annate.
L’abbinamento con il raviolo è dimostra la maestria di chef Perbellini, l’ottima fattura del vino e la sua maggiore godibilità rispetto a vini più muscolosi.
Valpolicella Doc Superiore Brolo dei Giusti
Seconda portata e Amarone della Valpolicella Superiore
Come secondo alla ‘Sella di capriolo, cioccolato, limone e salsa diavola’ è stato riproposto l’Amarone della Valpolicella DOCG Riserva 2013. Viene realizzato con le uve di Corvina Veronese, Corvinone, Rondinella, raccolte e selezionate a mano, poi appassite per 4 mesi ottenendo una maggiore concentrazione zuccherina.
Sella di capriolo 12 Apostoli
Nel calice esordisce con un rosso rubino intenso per poi avere al naso intenso ed elegante sentori di cacao amaro, poi spezie dolci, lasciando poi spazio a ricordi di piccoli frutti rossi e scuri macerati, con una chiusura mentolata. Al palato è ampio, potente, caldo, con tannini levigati, ben presenti ed equilibrati da freschezza, essendo elegante, con grande persistenza dal retrogusto giocato su cacao amaro e note balsamiche.
Rispetto alla 2011 e della 2015 (ancora non del tutto pronta) della verticale la 2013 era decisamente equilibrata in ogni suo aspetto. Perfetto l’abbinamento con il cervo perfettamente interpretato dallo chef.
Amarone della Valpolicella Docg Brolo dei Giusti
Il dolce e Passito del Garda
Al dolce ‘La foresta nera’ e ai piccoli assaggi ormai noti di Perbellini è stato accostato un Passito Garda DOC 2020. Prodotto da Garganega del Garda e Chardonnay del Garda. Dopo la raccolta le uve appassiscono per poco meno di 4 mesi in cassette grandi a ventilazione naturale, un processo che ne esalta intensamente i sapori.
Nel calice è di un colore giallo dorato luminoso, per poi avere un naso giocato sulla frutta gialla, tra cui albicocca, sia fresca che essiccata, per poi passare a lievi note di vaniglia, poi di miele e caramello. Al palato è morbido, equilibrato, con un corpo dolce tale da rallentare la percezione di astringenza, un lungo finale di albicocca e miele.
Anche qui abbiamo trovato perfetto l’abbinamento soprattutto con il dolce, una vera scultura di Perbellini.
Foresta Nera e Passito Garda Brolo dei Giusti
Abbiamo compiuto nel corso del pranzo, abbinato alle etichette di Brolo dei Giusti, un vero e proprio viaggio gastronomico tra piatti dal taglio sartoriale, dal gusto prelibato, a quattro vini di ottima fattura che hanno reso ancora più speciale la nostra esperienza.
Credits photo: Cantine di Verona – Studio Cru
Giovanna Moldenhauer