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Torre di Terzolan un viaggio inedito e di-vino in Valpolicella
Roberta Previdi, titolare dell’azienda Torre di Terzolan, è una perfetta e moderna Cicerone della sua azienda e dei suoi preziosi prodotti nella Locanda Perbellini Bistrot in Brera a Milano; scommessa vinta dello chef pluristellato Giancarlo Perbellini che si forma proprio nel cuore di Verona con il ristorante 12 Apostoli. Non poteva che ricadere qui la scelta di Roberta, nel connubio tra grandi vini veronesi dentro ad una cornice culinaria veronese di grande pregio e storia. Roberta Previdi dotata di grande energia e passione, è un architetto e donna produttrice (in un mondo dei vignaioli sempre ancora troppo maschile) che si è dedicata non a caso ad un’antica dimora ed alla sua affascinante storia.
Villa di Torre di Terzolan attraverso la storia
Anno domini 1300, gli Scaligeri, ovvero Primo Della Scala, una delle signorie più potenti d’ Italia governavano Verona. Possedevano la loro tenuta di caccia nella storica Villa di Torre di Terzolan (così detta proprio per la sua torretta d’avvistamento appoggiata alla Villa).
Circa 500 anni dopo vi giunse un giovanissimo cardinale fiorentino di nobili origini, Niccolò Ridolfi che iniziò la produzione di vino ed olio. Candidato a varcare la soglia di San Pietro ma che, purtroppo, morì durante un conclave, non senza sospetto di veneficio. Di lui e della splendida villa restò lo stemma nobiliare all’ingresso che indica una figura taurina, un bue, simbolo delle fatiche dell’uomo nell’agricoltura, scelto proprio come logo dell’azienda.
L’arrivo di Roberta Previdi
Anni Novanta, arriva Roberta Previdi, architetto. Si occupa della ristrutturazione in una visione di magnifico recupero storico dentro e fuori la Villa. Per poi dedicarsi alla cantina dal 2015 come “culla della storia”: uno scrigno di archi, pietra e silenzio di un mondo antico dove per secoli si è prodotto vino e in cui vengono custoditi i segreti della vinificazione.
Roberta ci racconta accoratamente di restanza, di quegli agricoltori e vignaioli delle valli Squaranto e Pantena che hanno scelto e scelgono di restare, investire e dedicarsi al loro territorio per generazioni, ancora oggi. Come ha fatto l’enologo scelto alla guida della cantina, Lorenzo Caramazza. Primo anno di vinificazione 2016.
Torre di Terzolan
Siamo a Trezzolano (che richiama foneticamente anche il nome dell’azienda) in provincia di Verona, nell’ Alta Val Squaranto, perpendicolare alla Val Pantena ma ben più spigolosa e irta a 350- 400 mt di altezza, dove un antico e naturale sistema idraulico fluisce dal lago di ninfee in piccoli canali lapidei attraversando prati, il parco storico, ulivi, donando così linfa vitale ai vigneti. La conformazione del terreno è stratificata, con rocce carboniche e argillose in profondità.
Torre di Terzolan nei suoi tre ettari e mezzo di vigneti Mezzaluna, La Pala, Il Brolo, Il Binte coltivati solo in biologico, danno vita ad una piccola ma pregiatissima produzione di vino nobile della Valpolicella attraverso le sue varietà autoctone Corvina, Corvinone, Rondinella.
Molto interessante anche la produzione di olio, anch’essa storica della villa e delle sue terre, ottenuto da olive biologiche di cultivar Grignano e Favarol in due selezioni che degustiamo con grande piacere per eleganza, leggerezza ed equilibrio.
La degustazione e gli abbinamenti
In aperta un aperitivo e un antipasto gourmet con vitello tonnato.
Valpolicella Doc 2023
65% Corvina, 25% Corvinone, 10% Rondinella
L’uva viene pigiata appena vendemmiata alla fine di settembre. Fermentazione e macerazione a temperatura di circa 20/22 gradi, con rimontaggi e delestages. Passaggio per circa 6 mesi in anfora Tava di qualità artigianale e acciaio. Affinamento di tre mesi in bottiglia. Colore rosso rubino intenso. Profumo frutta rossa, ciliegie, mora di rovo, note di erbe aromatiche. Al palato dona freschezza e sapidità che ne esaltano la morbidezza e l’equilibrio.
Valpolicella Doc Superiore 2019
I grappoli vengono lasciati per alcuni giorni alla ventilazione naturale nei plateaux sotto il portico della villa. Fermentazione e macerazione a bassa temperatura, con rimontaggi e delestages giornalieri. Fermentazione malolattica in piccole vasche di acciaio. Passaggio per circa 15 mesi in barrique francesi e anfore. Seguono 24 mesi di affinamento in bottiglia.
Il colore deciso comincia a tendere al granato, l’attacco è di marasca matura, in confettura, con evidenti note speziate dì pepe nero e cannella. Il palato è avvolto da tannini fini ed eleganti con una buona tenuta dell’acidità e dal finale lungo e sapido che ben accompagna il primo piatto di risotto allo zafferano in crema di topinanbur arrosto e crumble di liquirizia.
Lo chef Perbellini ci aiuta ad abbandonare il concetto dell’Amarone con le grandi carni e la selvaggina e genera un perfetto connubio con spezie preziose come lo zafferano e la liquirizia che hanno consentito la massima espressione dell’abbinamento cibo-vino. Interessante la proposta fusion.
Amarone della Valpolicella Docg 2017
A partire dalla seconda decade di settembre, nei vigneti più vecchi i grappoli migliori vengono raccolti e messi a dimora nei plateaux. Svolgono un appassimento naturale delle uve nel fruttaio storico. Vinificazione a partire da dicembre. Macerazione a freddo per alcuni giorni. Lunga fermentazione a bassa temperatura, con rimontaggi e delestages giornalieri che favoriscono l’estrazione del colore. Passaggio per 36 mesi in barriques francesi nuove. Seguono 36 mesi in bottiglia.
L’attacco è di sottobosco in confettura, marasca sotto spirito, con sentori di erbe officinali tipo china, tostature di caffè, nocciola e la balsamicità del timo e dell’eucalipto. La gradazione alcolica dei 16° fa il paio con un ottimo tannino vellutato e con uno scarso residuo zuccherino 0,6 g/l (azzeccata scelta aziendale) che mantengono un perfetto equilibrio donando un sorso corposo e fresco distante da ritorni zuccherini qui molto ben bilanciati.
L’abbinamento alla pancia di maialino croccante con cicoria e salsa barbecue è sublime fondendo grassezza e amaro con avvolgenza ed eleganza del vino. Lo stesso si può dire con l’abbinamento di una piccola selezione di formaggi con l’annata 2016 dell’Amarone della Valpolicella. Confronto chicca di due annate pregiate per i rossi, sapientemente abbinate dallo chef, e con una spinta in più dell’annata 2016 che aggiunge il sentore di liquirizia, ginepro dentro una persistenza da meditazione. Encomiabile per tipicità ed espressività di un territorio vocato.
Non poteva mancare la sfida in chiusura con la celebre offella natalizia di Perbellini. Ebbene l’Amarone da vero signore “scaligero” ha saputo prendere sua dama veronese offella d’oro sotto braccio e accompagnarla come Virgilio in paradiso.
“L’amor che move il sole e l’altre stelle” (Paradiso XXXIII V.145)
