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10 sfumature di pecorino: autentico tesoro della viticoltura del centro Italia
Cantina Tollo Group, gruppo composto da una realtà cooperativa vitivinicola abruzzese, ha inaugurato il 16 gennaio 2025, a Milano, presso il ristorante Maio in Rinascente affacciato sulle splendide guglie del Duomo in una rara giornata di cielo terso invernale, il suo roadshow di 10 sfumature di pecorino per fare conoscere questo vitigno al mondo. Tappe previste in Europa, Asia e America, Canada, Giappone, Vietnam, Repubblica Ceca, Russia, Azerbaijan e Polonia per concludersi circolarmente in Italia, precisamente a Roma.
Durante le degustazioni guidate riservate alla stampa e agli operatori di settore internazionali, abbiamo esplorato le loro migliori espressioni di pecorino: dallo spumante, al vino fermo biologico a fermentazione spontanea, passando per la viticoltura eroica a 800 metri sul livello del mare e all’affinamento in anfora. Sono infatti dieci le referenze prodotte con questa varietà presenti in azienda, presentate anche in annate differenti a scopo comparativo.
Cantina Tollo è stata tra le prime realtà a valorizzare le uve pecorino e a sperimentare con diversi metodi di vinificazione. Cantina Tollo è capofila di una cooperativa vitivinicola e realizza prodotti premiati da più voci e commissioni nazionali ed internazionali.
“Siamo tra i primi produttori ad aver creduto nelle potenzialità di questo vitigno – spiega Sandro Ciavattella, direttore generale di Cantina Tollo – e con 10 sfumature di Pecorino vogliamo presentare ai mercati internazionali tutte le possibili interpretazioni di questa meravigliosa varietà, capace di incontrare il gusto contemporaneo dei consumatori che sempre più si orientano verso vini bianchi longevi, freschi e versatili”.
Il 20% del pecorino venduto è biologico: “si tratta di un prodotto unico – continua Ciavattella – che incontra sempre più richieste internazionali per i vini da uve bianche tipiche e autoctone”.
Durante il pranzo, a conversare sulla varietà, era con noi Luciano Rappo, un altoatesino catapultato al centro-sud per la sua esperienza e dedizione al mondo enologico, Brand Ambassador di Cantina Tollo Group.
Il vitigno Pecorino
È un vitigno autoctono, a bacca bianca originario delle Marche (Monti Sibillini in zona Ascoli Piceno) diffusosi poi verso sud, fino all’Abruzzo, dove ha trovato condizioni eccellenti di espressione. Solamente negli ultimi anni, il pecorino, si è emancipato dall’assemblaggio e dal taglio con il più produttivo trebbiano – maturando precocemente e con basse rese quantitative, si erige a protagonista monovarietale in purezza con i suoi sentori freschi, sapidi e di qualità distinta.
Le prime tracce del pecorino risalgono al II secolo a.C. ai tempi di Catone il Censore il quale lo incluse tra le varietà portate in Italia durante le migrazioni greche dalla Tessaglia. Non è chiara l’origine del suo nome, anche se, l’ipotesi più accreditata lo riconduce alla pastorizia transumante, tipica dell’Abruzzo. Sembra, infatti, che significhi “uva delle pecore” rappresentandone vagamente la forma della testa, o la ghiottoneria delle stesse forse per la dolcezza di queste uve che maturavano verso metà settembre, proprio nel periodo del loro passaggio in aree montane prediligendo climi freschi ed escursioni termiche.
I filari ai piedi della Majella e del Gran Sasso danno vita ad espressioni enoiche con maggiore freschezza ed acidità. Un vitigno autoctono che ha resistito persino all’infestazione di fillossera, per essere riscoperto in tutta la sua resilienza e qualità.
Giallo paglierino tendente al dorato, l’Abruzzo Pecorino si offre al naso con un bouquet fruttato, floreale e vegetale con note di frutta tropicale, agrumi, fiori freschi bianchi e gialli, erbe aromatiche e una leggera balsamicità e iodatura. Freschezza e acidità vibrante sono le sue caratteristiche distintive, accanto alla grande potenza alcolica, alla struttura robusta, alla persistenza del sorso, e alla versatilità negli abbinamenti.
Cantina Tollo
Nelle contrade di Tollo (Ch), cittadina della provincia teatina, sono stati rinvenuti i dolia (contenitori di terracotta adibiti al trasporto di vino) interi e frammentati, oggi conservati nel Museo Archeologico Nazionale di Chieti. Queste celle vinarie venivano collocate presso la dimora (villa rustica), ma anche interrate tra le vigne, con l’intento di mantenere le proprietà del luogo durante la trasformazione del mosto in vino.
La cantina Tollo è nata nel 1960, quando le campagne abruzzesi si spopolavano e molti italiani lasciavano il Paese per migrare al nord alla ricerca di un futuro migliore. I padri, viticoltori da generazioni, scelsero invece di restare nei vigneti, dando vita alla Cantina Tollo. Protagonista negli anni ’60 e ’70 del clima di fermento vitivinicolo che animava il territorio abruzzese, la Cantina, si organizzava in Cooperativa vitivinicola, mentre si registrava un calo delle produzioni nelle aree di Teramo e dell’Aquila, andava via via crescendo la superficie vitata nella provincia di Chieti e in particolare a Tollo, divenuta una vera e propria “Città del Vino”.
Oggi Cantina Tollo è tra le più importanti e consolidate realtà del settore vitivinicolo italiano. Presente in tutti i paesi dell’Unione Europea, nel Nord America e nel Far East, esporta il 35% della sua produzione, con particolare attenzione ai mercati emergenti di Russia, India e Cina. Gli impianti di invecchiamento situati a Tollo consistono in barrique, tonneaux e grandi botti di rovere, a cui si aggiungono le vasche di cemento vetrificato, ritenute oggi ottime per l’affinamento.
Cantina Tollo propone un percorso di miglioramento continuo che coniuga le tre dimensioni fondamentali e inscindibili dello sviluppo sostenibile: Ambientale, Economico e Sociale dove biodiversità e comunità convivono in perfetta armonia. 2500 ettari di vigneti danno lavoro a 620 soci, con un indotto di oltre 200 famiglie legate da una tradizione millenaria e innovata allo stesso tempo.
La degustazione e gli abbinamenti del ristorante Maio
Pecorino Spumante Brut
Uno spumante ottenuto da rifermentazione in autoclave con metodo Charmat. Perlage fine e persistente, colore perla con lievi riflessi verdolini. Note di pesca bianca, bergamotto e cedro, erbe aromatiche di timo e salvia, eleganti sentori floreali di ginestra con fragrante nota di pane tostato. Fresco e vivace, di media struttura e persistenza con finale leggermente balsamico. Abbinato a finger food di pesce.
Pecorino Colle Cavalieri Terre d’Abruzzo Igp 2024
Fermenta a temperatura controllata in serbatoio di acciaio inox per 4-5 mesi. Giallo paglierino tenue con lievi riflessi verdolini note di frutta tropicale come mango e papaya, pesca bianca e note floreali di camomilla. Sorso pieno, di buona struttura e di lunga persistenza. Abbinato perfettamente a sashimi di salmone marinato agli agrumi, yogurt e barbabietola.
Pecorino Terre d’Abruzzo Igp biologico 2024
Nasce da vigneti chietini di agricoltura biologica con metodo di coltivazione a “pergola abruzzese” (tendone ombreggiante) vendemmiato l’ultima decade di settembre e fermentato a temperatura controllata in serbatoi di acciaio inox per circa 4 mesi. In etichetta troviamo il lucanide, uno scarabeo cervo, noto per la sua forza ed eleganza, presente in habitat boschivi e forestali come le terre abruzzesi. Giallo paglierino tenue con riflessi verdolini; fruttato, con note di lime e tropicali, pesca ed eleganti note floreali di ginestra. Strutturato e di lunga persistenza.
Hedos bianco terre d’Abruzzo Igp 2024
Hedos significa piacere, delizia dei sensi in greco. Ottenuto da uve pecorino e cococciola (altro vitigno autoctono poco noto). Fermentazione in acciaio di 4-5 mesi. Color paglierino intenso e luminoso, con note agrumate di pompelmo giallo, cedro e pesca bianca, e note vegetali di erba fresca, floreali di sambuco ed elicriso. Al sorso è in perfetto equilibrio tra lo slancio fresco e sapido e il finale lungo e persistente. Abbinato ad un elegante risotto al Pecorino, ostrica affumicata e lemongrass.
Peco Pecorino terre d’Abruzzo Igp 2024
Fermentazione a temperatura controllata e affinamento sui lieviti in serbatoi di acciaio inox per 4 mesi circa. Giallo paglierino tenue dai riflessi verdolini. Note di pesca, e frutta tropicale con leggeri sbuffi agrumati, sambuco e biancospino con chiusura di erbe aromatiche di timo e maggiorana. Al gusto prevale una buona acidità, con la persistenza sempre sovrana.
Pecorino Tullum Docg Feudo Antico 2022
Prende il nome dai vigneti situati proprio nel comune di Tollo. Nel 2019 è stata riconosciuta la Docg Tullum tra le più piccole d’Italia. Feudo Antico è una delle tre aziende della Cooperativa del territorio di cui Cantina Tollo è capofila. Macerazione a freddo delle bucce e fermentazione in serbatoi di acciaio inox a temperatura controllata. Affina sulle fecce fini per sei mesi.
Al naso spicca la pera, la mela golden, la pesca bianca, la mandorla, svela poi nuance di salvia e lavanda. Buona freschezza e ben integrata al corpo pieno e di lunga persistenza degli aromi.
Pecorino Tullum Docg Organic Fermentazione spontanea Feudo Antico 2020 e 2023
Vini d’eccellenza ottenuti dal sole uve biologiche di pecorino. Fermentazione spontanea dalla selezione naturale dei lieviti indigeni. Nessuna filtrazione. Macerazione delle bucce e successiva fermentazione in vasche di cemento. Affinamento di circa sei mesi sulle fecce fini senza filtrazione e chiarifica.
Ricompaiono al naso le note di pera e mela, pesca e frutta secca come la mandorla e anacardi. Padroneggiano le erbe aromatiche salvia e rosmarino con note floreali che nel 2020 ricordano il potpourri. Al palato sono ricchi e generosi nella consistenza e nel pieno corpo, con finale lungo e persistente aromatico. Plauso al 2020 per tipicità esemplare dell’espressione varietale-territoriale. Abbinati egregiamente ad un leggero e gustoso filetto di ombrina cruditè di finocchi, arance, cipollotto e zafferano.
Pecorino d’Abruzzo Dop 2022
Etichetta dedicata al Barone Rampante di Italo Calvino con il preciso significato di spogliarsi dall’ordinario e assaporare da un altra prospettiva, lo straordinario. Fermentazione a temperatura controllata e affinamento sui lieviti in parte in serbatoio di acciaio inox e in parte in botte grande. Giallo paglierino con riflessi verdognoli, al naso spicca la pera, l’agrume di pompelmo, la pesca bianca e la mandorla con un retrogusto di salvia e lavanda elegante, una leggera speziatura di pepe bianco e note di selce bagnata. Molto intenso al gusto, concentrazione del frutto in equilibrio con la freschezza. Il finale è lungo, persistente e iodato. Davvero un grande vino bianco italiano, all’altezza dei tanti premi e riconoscimenti ricevuti.
Casadonna Pecorino Terre Aquilane Igp Feudo Antico 2020 e 2022
Un pecorino da viticoltura estrema d’alta quota, nato tra l’Alto Sangro e l’Altopiano delle Cinque Miglia in provincia dell’Aquila a oltre 800 metri slm. Tiratura limitata, è un vino da collezione. Vendemmiato nella seconda metà di ottobre in base alla degustazione degli acini, fermentazione spontanea a 16-18 gradi per opera dei lieviti presenti sulle uve.
Affina sei mesi sui lieviti negli stessi contenitori di fermentazione, imbottigliato senza filtrazione né chiarifica. L’unico compito in cantina è preservarne la qualità della materia prima al fine di esaltare al massimo le caratteristiche originarie. In degustazione l’annata 2020 di cui vengono prodotte solo 2.000 bottiglie l’anno, è un vero gioiello incastonato nel cuore della montagna abruzzese.
Note agrumate ampie di cedro, bergamotto e pompelmo giallo. Floreale di ginestra e acacia. Vegetale di erbe aromatiche di campo. In bocca si esalta la nota fresca, sapida con lunghezza aromatica sempre protagonista indiscussa.
InAnfora Pecorino Tullum Docg Feudo Antico 2022
InAnfora Pecorino Tullum Docg Biologico richiama l’antica tradizione romana della vinificazione in anfora, già presente da secoli nel territorio tollese come ci svelano i dolia (le celle vinarie) e i resti di una villa rustica di epoca imperiale.
La vinificazione avviene in anfore di terracotta da 750 l, con fermentazione spontanea e follature manuali. Seguono tre mesi di macerazione con le bucce. Affinamento sempre in anfora per 15 mesi senza chiarifica né filtrazione. Nel calice si ritrovano l’eleganza e la finezza di un bianco, mentre il corpo, la struttura e la finezza della trama tannica è quella di un rosso, dove la complessità terziaria evidenzia un frutto in continua evoluzione. Colore giallo dorato che tende all’arancione con l’affinamento in bottiglia. All’olfatto presenta sentori di frutta candita come albicocca, papaya e mango , note di lavanda, pepe bianco e umami. Fresco, iodato di brezza marina, e molto persistente. Accompagnato da una crema al caramell, frutti di bosco e scaglie di cioccolato fondente.
Riscopriamo così grandi bianchi del nostro panorama vitivinicolo abruzzese in centro Italia, unici nella loro espressività di un territorio così particolare come quello teatino e aquilano che sa donare la sapidità dal mare Adriatico e il suo clima ventilato, e la freschezza dalle alte quote dell’Appennino Centrale. Adattandosi così a terreni argillosi e calcarei e a suoli sabbiosi e vulcanici donandoci quella complessità aromatica straordinaria che lo caratterizza nel suo carattere ed eleganza.
