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Panettoni più o meno curiosi, con i loro abbinamenti, si accompagnano al cioccolato per le prossime festività
In apertura d’articolo inseriamo i dati forniti da Unione Italiana Food su come gli italiani apprezzino sempre di più sia il panettone che il pandoro, soprannominati lievitati da ricorrenza. Oltre a rappresentare due noti prodotti da forno, sinonimo di Made in Italy nel mondo, hanno dimostrato numeri alla mano, come nel 2023 la produzione del dolce di origini meneghine abbia registrato un aumento del +3,5% a volume (con 37.647 tonnellate) e un +6,5% a valore (237,9 milioni di euro) rispetto all’anno precedente. Sulla stessa scia anche il Pandoro, con una crescita sia a volume che a valore, rispettivamente con un +4,1% (32.073 tonnellate) e un +5,9 (165,2 milioni di euro) sul 2022.
Di cosa parleremo
Nella nostra carrellata prima trovate un nuovo gusto di panettone, senza uvetta e canditi, dal Veneto, a seguire da Milano, dove è nato questo dolce della tradizione, una versione alla frutta secca, per proseguire con un’interpretazione farcita da solo uva passa pantesca, poi una versione artigianale sempre realizzata a Milano dal nome bizzarro, con a chiudere un albero di cioccolato interamente ricoperto di bastoncini di mandorle. Tutti accompagnati da un abbinamento che segue ogni dolce proposta.
Pasticceria Filippi & Pét-Nat Ein Wildes Glaschen Rosé di Zahel
Esordiamo con la novità di Pasticceria Filippi che, per questo Natale ha sfornato La Margherita. Il nuovo lievitato, ispirato alla delicatezza e semplicità del fiore che gli dona il nome, si distingue per la sua leggerezza grazie all’uso di olio extravergine d’oliva al posto del burro, per l’assenza di canditi e uvetta, proponendosi come l’alternativa ideale per chi cerca un dolce più digeribile ma altrettanto delizioso. Piacerà alle persone che prediligono il pandoro per la sua assenza di canditi e uvetta, oltre al fatto che può essere decorato all’esterno con dello zucchero al velo.
Qui optiamo per una proposta non convenzionale in abbinamento ovvero un Pét-Nat Ein Wildes Glaschen Rosé di Zahel, cantina viennese certificata biologica, che si trova nel catalogo Wine Is di Elemento Indigeno, brand di Compagnia dei Caraibi. Ottenuto da uve pinot nero, dopo l’affinamento in botti di rovere francese da 225 litri, viene imbottigliato con tappi a corona con ancora 15 grammi/litro di zucchero residuo. Di un tenue rosa cipria, con una leggera effervescenza, un alcool moderato di 10,50%, ha un naso dai sentori fruttati e leggermente agrumati. All’assaggio, grazie al leggero residuo zuccherino, è morbido, fresco, avvolgente, con una buona persistenza, bilanciando così la dolcezza dell’abbinamento.
Vergani & Cà du Ferrà
Da Milano e più precisamente da Vergani, presente nella città meneghina dal 1944, abbiamo scelto un panettone con datteri, fichi, noci e cioccolato, della linea Gourmet, decisamente all’opposto come farcitura rispetto al precedente. Al suo gusto ricco e sfaccettato, va aggiunto che ha lievito madre alla base, conferendo così morbidezza dell’impasto, ottenuta grazie a 50 ore di lavorazione, al raffreddamento naturale di ogni singolo pezzo a testa in giù. Una proposta quindi che unisce sapori semplici e ben definiti al tempo stesso.
Cà du Ferrà propone diciassettemaggio Liguria di Levante Passito Bianco Igp 2020. Ottenuto da un antico vitigno di cui si era persa la memoria, citato da Sante Lancerio coppiere del Papa nel 1500, poi decimato dalla fillossera, è stato reimpiantato a Bonassola nel 2015. Alla vendemmia tardiva e all’appassimento di tre mesi, segue una vinificazione in acciaio, un affinamento di circa 12 mesi. Al colore ambrato con riflessi oro, segue un naso floreale di ginestra e acacia, poi di frutti gialli, albicocca candita, note di miele di erica e castagno, poi foglia di alloro, lievi note di erbe aromatiche, accompagnate da soffi iodati. Al palato è di ottima consistenza, in equilibrio tra la nota dolce e la freschezza, poi è sapido, persistente con nel retrogusto note floreali e fruttate. A nostro avviso è perfetto con questo panettone dal gusto più sfaccettato.
Panettone Pantesco Pellegrino 1880 & Nes Passito Naturale di Pantelleria Doc 2023
Il panettone Pantesco di Pellegrino 1880, giunto alla sua terza edizione, è una creazione firmata per il 2024 dal celebre chef campano Gennaro Esposito, due stelle Michelin, che oltre a essere un rinomato pasticcere, valorizza l’uva Zibibbo di Pantelleria nella reinterpretazione dell’iconico dolce natalizio. Il suo dolce unisce all’artigianalità la ricerca delle materie prime, dove la morbidezza dell’impasto si fonde con la croccantezza dell’uva passa pantesca. Ogni dolce è avvolto in un tessuto in puro cotone, stampato a mano da Colori del Sole con colori naturali, riprendendo le tinte calde e le forme suggestive di Pantelleria.
Nes Passito Naturale di Pantelleria Doc 2023, il cui nome in arabo significa miracolo, in cantina viene ottenuto con una pressatura soffice delle uve, una fermentazione con aggiunta di uva appassita su tradizionali graticci, affina poi per 10 mesi in acciaio a temperatura controllata. Realizzato da Pellegrino 1880 nella loro tenuta sull’isola, dopo un colore tendente all’ambrato, ha al naso intense note di frutta candita e agrumi con accenni di eucalipto, salvia e albicocca. Al palato è caldo, avvolgente, piacevolmente fresco, non eccessivamente dolce e persistente con nel retrogusto sentori di albicocca e fico secco.
Clandestino non esiste & Cadgal
Il bizzarro nome di cui accennavamo nel sommario è quello di Clandestino non esiste, bakery artigianale nata nel 2022 come spin-off di Onest (enoteca con cucina in zona Susa a Milano). Il nome, rappresentato dai pastry chef Laura Onofrio e Matteo Andreotti, utilizza per la versione classica (disponibile anche nella versione al cioccolato) le farine di Molino Quaglia, canditi di arancia e cedro italiani di Agrimontana, vaniglia di Tutte le Spezie del Mondo e lievito madre. Questa nuvola di fragrante morbidezza si può trovare in via Conte Rosso 18, a Milano.
Cadgal ci propone il suo Lumine Moscato d’Asti Spumante Docg 2023. Viene prodotto con Moscato bianco, proveniente da un vigneto di Moscato bianco dai 20 ai 45 anni di età. In cantina con la consueta vinificazione in autoclave, si ottiene un vino dagli aromi di acacia, accompagnati da profumi di salvia, rosmarino e muschio, note fruttate in un finale di mela verde, pesca e albicocca. Al sorso il perlage vivace e fine si armonizza con la presenza zuccherina e la persistente freschezza. Un vino che nel suo mantenere un carattere adrenalinico, dalle sfumature vegetali, si esalta nell’accostamento con il panettone di Clandestino non esiste.
Charlotte Dusart & Vermouth Rosso Giacobini Biologico
Charlotte Dusart, cioccolatiera belga fondatrice dell’omonima linea di cioccolato e proprietaria della boutique milanese di via Eustachi, per il prossimo Natale ha creato una nuova Capsule Collection. Vi proponiamo un romantico abete ricoperto di neve, fatto in fine cioccolato monorigine Madagascar 71%, interamente ricoperto di bastoncini di mandorle, spruzzato di zucchero a velo con un vero effetto neve, coronato da una stella di Natale in cioccolato bianco. Prodotto in tre dimensioni ha nelle dimensioni medie e grandi sorprese di cioccolato al loro interno. In altezza si passa da cm 13 del più piccolo, a 16 a 21.
Il Vermouth Rosso Giacobini Biologico è frutto della collaborazione tra Vittorio Gargaglione, titolare di Essenza Mediterranea, e la chef stellata Caterina Ceraudo. Oltre a essere ispirato all’antica ricetta del pregiato Vermouth Giacobini, è composto dal vino rosso Dattilo, da Gaglioppo dell’omonima cantina calabrese, combinata alla soluzione ottenuta dall’infusione di 18 differenti botaniche mediterranee in alcool. Tra queste spiccano l’assenzio, la genziana, le foglie di ulivo, il carciofo, il mandarino di Calabria, l’arancia di Calabria, la liquirizia, la cannella, l’alloro e l’eucalipto. Il tutto viene addizionato di zucchero d’uva per bilanciare la componente amara di certe botaniche. Nel passaggio finale è affinato in botti di legno fino al definitivo imbottigliamento. Viene distribuito da Pellegrini S. p. A..
